Duas refeições no Tomba Lobos - um jantar no dia 1 de Dezembro do ano passado (90, 20 euros, duas pessoas) e um almoço no passado dia 30 de Março (83,75 euros, duas pessoas) -, se não permitem conclusões definitivas, deram para perceber que, em geral, o toque pessoal de José Júlio Vintém em alguns pratos regionais não só os não descaracteriza, como os valoriza. Mas também se percebe que Tomba Lobos ainda está num processo de evolução, procura e experimentação e há resultados de escolhas que faz que devem ser melhor avaliados.

Por exemplo: à primeira vista, a entrada "carpaccio de toucinho no forno" (4,75 euros), parece uma boa ideia, certamente inspirada no petisco que é o toucinho salgado fatiado finíssimo e comido, sem mais, com um naco de pão e um copo de tinto, mas o resultado final fica prejudicado, devido ao efeito acentuador do forno no salgado do toucinho, não chegando o molho, em que se destaca o alecrim, para harmonizar o conjunto. Penso, no entanto, que Vintém deve continuar a trabalhar a ideia. Além disso, há quem goste do prato tal como está.

Bem boas, muito mediterrânicas, são as tibornas de tomate (6,75 euros), fatias de pão torradas, aromatizadas com azeite e alho, coroadas com o pomo de ouro, tão nossas como o "pan amb tomac" é dos catalães. A perdiz de escabeche (16,75 euros) ficou-se nas covas, por excesso de cozedura da ave e inocência do tempero, e o prato de enchidos (7,50 euros), que só havia no dia do jantar, desiludiu, pela insuficiência de exemplares: nem lombo enguitado, nem cacholeira branca (de fígado, tinham!), nem paio branco, três jóias do armorial dos enchidos de Portalegre, do Alentejo e de Portugal. Também a simplificação da receita da sopa de tomate (4,70 euros) me parece discutível. Gosto dela, como foi servida com o caldo apaladado pelo tomate, os ovos escalfados e o pão, mas também com o toucinho da fritura com que tudo começa.

Agora, vou aplaudir, sem restrições. O quê? As migas gatas de bacalhau com espargos no forno (10,85 euros), em que a intervenção pessoal do cozinheiro se faz em dois pontos, em relação à receita original que, contou-me um dia uma senhora cozinheira portalegrense, as mulheres faziam quando queriam lembrar aos homens que eles andavam esquecidos dos seus deveres conjugais: Vintém enriquece-as, mas com sensatez, para que o aroma invasivo da liliácea não se sobreponha aos aromas bem casados do bacalhau, azeite e alho, com umas pontas de espargos verdes; e termina-as no forno, o que lhes acentua o sabor.

Também o bacalhau com espargos gratinado no forno à Tomba Lobos (11,75 euros), especialmente recomendado aos apreciadores da família "espiritual", é uma criação sem mácula: um molho branco fino, bem temperado, a envolver tudo, a presença discreta de um queijo suave e um gratinado apurado, que é tudo o que se quer num cozinhado assim. Finalmente - o arroz de capoeira à Tomba Lobos, o peito de pato, os lombinhos de borrego no forno com 8 cogumelos, as queixadas de porco, a dobrada com grão, a vitela estufada em vinho tinto, o rabo de boi, a caça... ficam para próximas oportunidades -, outro cozinhado de chupeta de José Júlio Vintém: o peito de fraca recheado com farinheira (14,75 euros).

Ao galináceo de origem africana, de carne firme e com algum sabor, Vintém deu-lhe asas ao recheá-lo com uma farinheira de tempero e qualidade absolutamente excepcionais. O tempo justo de permanência no forno a temperatura adequada fez o resto: pele dourada, carne suculenta, tudo fonte de grande prazer gastronómico.

Nas sobremesas há coisas tão boas como os doces conventuais toucinho do céu (2,45 euros), torrão real (excepcional, 2,75 euros), fartes (3,45 euros), rebuçados de ovo (1,50 euros a unidade); e outros regionais como a boleima de maçã com gelado de nozes (casamento felicíssimo, 3,25 euros), pudim de queijo, sericaia com ameixa d"Elvas e castanhada (2,75 euros), ou a laranja à Tomba Lobos, que é, em doce, irmã de uma transmontana salgada, a "laranja dos ricos", temperada com azeite, alho e sal grosso.

A carta de vinhos, uma boa escolha, é, sobretudo, alentejana e duriense, o que não escandaliza. Os copos são dos bons e o serviço de vinhos - temperaturas, decantação ou não - esforça-se por acertar, como, aliás, no resto. O tinto Canto X 2003 (22,50 euros), um dos bebidos, deixou muito boa memória de si e do bem que lhe fez a permanência na garrafa. Quer dizer, o Tomba Lobos é casa a frequentar e a evolução, como cozinheiro, de José Júlio Vintém, é de acompanhar com expectativas altas.

O pormenor
A alcunha de Vintém
José Júlio Mendes Vintém, o chefe de cozinha e proprietário do Tomba Lobos, tem a compleição física de um jogador de râguebi, mas é calmo e ponderado como qualquer alentejano que se preze. O Tomba Lobos, está-se a ver, é ele. Foi assim alcunhado pelos seus amigos mais próximos. E a alcunha, no Alentejo, é uma espécie de segunda natureza. Neste caso, como em geral nos outros, cai bem a José Júlia Vintém. Como nasceu a alcunha? Conta-se que, durante a Guerra Civil de Espanha, com a fome que a acompanhou, os lobos atravessaram a fronteira, infiltraram-se na Serra de S. Mamede e vá de dizimar os rebanhos de ovelhas e varas de porcos portalegrenses. Houve que dar-lhes combate. Os homens organizaram-se e, ao mais valente e líder, crismaram-no Tomba Lobos. José Júlio Vintém não enjeita a alcunha, mas matiza-a com a afirmação de que a sua cozinha é "serena e suave". A confirmação ou não do seu ponto de vista justifica a viagem até à inspiradora Serra de São Mamede.

David Lopes Ramos (PÚBLICO)