Gemelli é dos poucos chefes a trabalhar em Portugal que podemos filiar na corrente da cozinha criativa de autor. Já demonstrou ter garra e talento para transmitir alguma coisa de especial às suas criações culinárias. Prova, por outro lado, que não faz falta o recurso a técnicas sofisticadas para surpreender e emocionar quem se senta à sua mesa. No caso do chefe de cozinha italiano verifica-se até o contrário. O seu ponto de partida foram as cozinhas regionais do seu país, que conserva como fonte de inspiração, mas a sua cozinha actual atingiu um estado de depuração que se aproxima do minimalismo. Na composição de cada prato há, quase sempre, a contribuição de dois produtos principais, a que se juntam condimentos, temperos e especiarias. Só isto? E basta para nos deixar a sensação de que o que se come no restaurante Gemelli não se come em nenhum outro restaurante em Portugal.

Essa capacidade de nos surpreender pela simplicidade é o maior encanto da casa que, no dia 28 de Novembro, foi inaugurada. Agora, e bem, só Gemelli, ultrapassadas que estão a fase de "A Galeria", primeiro, e "A Galeria de Gemelli", depois. No mesmo dia foi lançado o livro "A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli", com prefácio de José Bento dos Santos, editado por A Esfera dos Livros, e que custa nas livrarias 26 euros.

No dia 7 de Dezembro, ao almoço, fui, acompanhado, experimentar o novo restaurante. Não nos deixámos tentar pelo menu apenas disponível ao almoço, o "Gourmet Express" (uma entrada, prato, sobremesa e uma selecção de vinhos dos "Amigos do Vinho" e café, 29 euros) e optámos pelo serviço à lista, composta por uma escolha de quatro entradas, quatro "primi piatti", quatro "secondi piatti" e oito sobremesas, neste caso criações da chefe pasteleira Andreia Pinto e Neto. Só ao jantar, e sempre para a mesa completa, há ainda um menu degustação a 39 euros, com quatro itens e sem bebidas, 39 euros; e "a nossa cozinha de autor", por 49 euros, prometendo o chefe "uma aventura gastronómica surpresa, única e irrepetível, descobrindo os ingredientes mais interessantes actualmente nos mercados e apreciando a interpretação criativa das nossas receitas".

Como entradas, provaram-se o "timballo de mozzarella de búfala, bróculos e tomate seco" (9,50 euros) e o ""milfolhas" de bacalhau amanteigado e polenta verde, molho de espumante Prosecco e cebola gratinada" (8,50 euros). Algo inocente o primeiro, que as matérias-primas assim o impõem, mais apaladado o segundo, que o "gadus mohrua" deixa sempre a sua marca. Como "primi piatti" pediram-se o "tagliolini" de canela envolto em queijo Mascarpone e alcachofra salteada" (13,50 euros), a massa mais surpreendentemente delicada e saborosa que algumas vez comi. Familiar da aletria, cozinhada no ponto, a massa apresentou-se untuosa devido à presença do queijo e perfumada pela canela, com fundo de alcachofra a contribuir com uma ponta de acidez para a vivacidade do conjunto; e o "fettucinne verdes com molho de santola e açafrão" (14,50 euros), prato correcto e afirmativo, com o sainete particular fornecido pelos corais da santola, conjunto espevitado pelo açafrão.

Dos "secondi piatti" elegeu-se e partilhou-se "suprema de pintada recheada com ameixa preta, molho de "Tallegio" [um queijo de vaca] e "spaetzle" [uma espécie de "gnocchi" miniatura] de cominho" (24,50 euros), uma forma de escapar ao recheio do peito da ave com massa de farinheira, transmitindolhe, pela doçura, alguma delicadeza, deixando o contributo temperamental ao "spaetzle" com cominhos. Um bom achado. Em fase de baixo consumo vínico, bebeu-se um copo do branco Encruzado Quinta de Carvalhais 2004 (sete euros), evoluído, mas fresco; e um copo de tinto Damasceno 2005 (cinco euros), jovem e frutado. A carta de vinhos é muito boa, a que não é estranho o facto de Augusto Gemelli, além de cursos de cozinha, ter também um de escanção. Não deve haver nenhum chefe de cozinha actualmente em Portugal que saiba tanto de vinhos e que se preocupe tanto em harmonizar comida e vinhos como Gemelli. E os vinhos têm preços sensatos.

Como sobremesa, ofertas da casa, escolheram-se a "key lime pie", com perfume de lima e gelatina de hortelã; e o "formato de "panettone" com chocolate branco e sorvete de tangerina. Sete sobremesas são a nove euros cada e, no caso de se aceitar a sugestão de um vinho para a acompanhar, 13 euros. Só a "fantasia" de queijos italianos custa 13 euros e, se acompanhada pelo Porto branco reserva especial Casa de Santa Eufémia, 19 euros. O serviço é de muito bom nível.

Uma prevenção. Não se vá para o Gemelli com pressa, salvo se a escolha for o "Gourmet Express". No caso de outras opções deve ter-se presente que a confecção é ao momento e que, cozinhar, requer tempo. Quanto ao mais, podem confiar no Augusto Gemelli.

Comentário

O chefe e a crítica

Há quem diga, falando de chefes de cozinha talentosos, que a alguns deles não lhes falta nada, mesmo a dose certa de cabotinismo. Estou inclinado a considerar razoável tal juízo de valor. Mas, até agora, nunca incluí Augusto Gemelli em tal rol. Porém, após a leitura da sua entrevista a João Cepeda, publicada no número 11 da Time Out Lisboa de 5-11 de Dezembro, estou inclinado a mudar de opinião.

Gemelli diz coisas sensatas e consensuais sobre a nossa gastronomia. Por exemplo: "Eu vejo que Portugal tem uma excelente cozinha tradicional, mas que tem pouca gente para pegar nessa base tradicional, feita há 50 anos, e actualizá-la. E é pena, porque isso faz com a gastronomia portuguesa comece e acabe no momento em que falamos de cozido à portuguesa, de caldeirada, de bacalhau com broa...".

Onde o chefe milanês começa a descarrilar é quando Cepeda lhe propõe o tema da "crítica de restaurantes em Portugal". Gemelli acha que tal disciplina "tem dois problemas muito grandes. Um, devia ser mais severa - não gosto de crítica diplomática". E ilustra a afirmação com uma experiência que teve "num jantar com um produtor de vinho num restaurante que considero muito". Apesar de solicitado, diplomático, não nomeia o restaurante. Diz que "o jantar correu mal, muito mal mesmo, e em muitos aspectos. Toda a gente reparou e havia vários jornalistas presentes que estavam completamente indignados com a situação. Ora, poucos dias mais tarde fui ler as peças que esses senhores escreveram e achei muita piada porque ninguém falou do assunto. É claro que também não se atreveram a falar bem, porque houve um nível de erro tão grande que era impossível. Mas a verdade é que não falaram mal. Ora isto é uma atitude quase mafiosa.., tipo ''não vi nada...''"

Esta afirmação é uma parvoíce dita por um grande chefe de cozinha. No seu restaurante, bem como noutros, tenho participado em refeições para a apresentação de vinhos em que tudo está longe de correr bem. Uma vez ou outra tem, até, corrido muito mal. Mas não é nessas refeições que se avalia um restaurante. Pode ficar-se com uma ideia de como se comporta a cozinha e o serviço sob pressão. Mais nada. Além disso, em tais casos o importante não é a comida, mas os vinhos. E as notícias que saem, quando saem, é, em geral, sobre eles e não sobre os restaurantes.

Há afirmações que se fazem que, atenta a sua gravidade, devem ser muito ponderadas. Partir de um exemplo, ainda por cima mal escolhido, para lançar uma acusação de "atitude quase mafiosa" a um conjunto de profissionais, ou é sinal de irresponsabilidade ou de parvoíce. Ou das duas. Isto não belisca a alta consideração em que tenho a arte culinária de Augusto Gemelli, que é tributária do talento e da criatividade. Não do escândalo que, sendo tentador e fácil, é sempre mau caminho.

David Lopes Ramos (PÚBLICO)